発酵サミットin犬山2018のロゴとイメージ

 愛知県は「味噌カツ」「味噌煮込みうどん」などの名古屋めしに代表されるように「味噌」のイメージが強いのですが、古くから醸造文化が根付いた“発酵調味料王国”です。しょうゆ、みりん、酢などは江戸時代から続く蔵元も残っています。

 こうした発酵食品を学び、作り、買うことのできる「発酵サミットin犬山2018」が8月5日(日)、愛知県犬山市の犬山ローレライ麦酒館で開催されます。

 発起人は、地元で発酵調味料づくりに欠かせない糀(こうじ)を自ら育てた米で作っている「海老澤糀店」の海老澤哲也さん。初開催の昨年に続き、「より多くの人に発酵の魅力を知ってほしい」と意気込んでいます。

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発酵食体験を、おいしく、楽しく、簡単に

発酵サミット実行委員会事務局のスタッフ。前列右が海老澤さん

 健康と美容に効果が期待できると近年人気の発酵食品は、麹菌、乳酸菌、酢酸菌などの働きで栄養価、旨み、香りが高められています。ただ、昔ながらの方法で作ると、同じ材料を使ったとしても、同じ風味に仕上がりにくいのが発酵の難しさでもあり、楽しさでもあります。

 普段、米糀を販売するほか、塩糀や味噌などを作るワークショップも開く海老澤さんは、「たとえば味噌づくり教室で、同じ日に同じ場所で同じ材料で仕込んだとしても、自宅で熟成させると家ごとに味は異なります。『手前味噌』という言葉があるように、自分が作った味噌は、自分にとっておいしく感じるようにできあがるのです。おいしいだけでなく、発酵食品には食べものの保存性や体内での消化吸収を高める働きもあります。作る人や環境などで変化する個性や特徴を知ってほしいし、実際に作って活用してほしい」とした上で、発酵サミットの狙いをこう語ります。

 「このイベントが、発酵食品を日常生活に取り入れるきっかけになればと企画しました。といっても、手間や時間がかかっては取り入れにくいものです。ワークショップは初心者にも分かりやすく、実際にやってみると『簡単、おいしい、楽しい』と思える内容にしました」